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KOICHIオフィシャルブログ
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本日の投稿は おせち料理の定番 煮しめ （筑前煮）。
福岡県の郷土料理の筑前煮は、“がめ煮”とか “炒り鶏”などともいわれ、
集いごとには欠かすことのできない和食の王道です。
本日は正月バージョンの華やか筑前煮の前編、
切り方や茹で方の下ごしらえです。
いつもと違って、梅ねじりや花型にした金時人参に蓮根
こんにゃくは手綱にした華やか正月バージョンの筑前煮です。
いつもの筑前煮はコチラです。
【材料（3人分）】
＊前編と後編を含めた材料です。
鶏もも肉（250ｇ） 金時人参（2/3本） ごぼう（20ｃｍ×2本） 蓮根（15ｃｍ）
里芋（5個） 筍水煮（1ホール） 板こんにゃく（1丁） 干し椎茸（4枚） 絹さや（10枚）
オリーブオイル（大さじ1） 塩（工程において記載） 胡椒（少々）
椎茸煮の調味料・・・みりん（大さじ1） 砂糖（小さじ2） 醤油（小さじ2）
だし汁・・・・水（800ｍｌ） だし昆布（10ｇ） だし鰹（10ｇ）
筑前煮の調味料・・・酒（大さじ2） みりん（大さじ3） 醤油（大さじ3)
【作り方】
①あらかじめ だし汁をつくっておきます。
鍋に だし昆布（10ｇ）を入れ 水（800ｍｌ）を注いで 30分浸けておきます。
30分後 中火にかけ沸騰する直前に、昆布を鍋から 取り出します。
煮立ったら だし鰹（10ｇ）を加え、3分煮てアミですくい出して だし汁を作ります。
＊粗熱が取れたらボウルや計量カップなどに移します。
②常温に戻した鶏もも肉は、余分な脂身を切り落とし ひとくちサイズに切ります。
塩（小さじ1/3)をふりかけ 軽く手揉みして30分馴染ませます。
③鶏肉に塩を馴染ませる間、食材の下ごしらえをします。
干し椎茸の表面の汚れをキッチンペーパーで拭き取り、
小さめのボウルに入れて ひたひたの水を注ぎ戻します。
戻した椎茸は鍋に戻り汁も含め椎茸を入れ中火で沸騰させます。
煮立ったら 火を弱め みりん（大さじ1）を加え1分煮て、
砂糖（小さじ2） 醤油（小さじ2）を加え、菜箸で位置を変えるなどして、
煮汁がなくなるまで弱火で煮詰めます。
詳細はこちらをご覧ください。 粗熱が取れたら 軸（石づき）を切り取り、
斜め半分に切ります。
④板こんにゃくは幅7ｍｍ程度に切り、塩（少々）をふりかけ手揉みします。
両端8ｍｍほどあけて、縦中央に切れ目を入れ、
内側にくぐらせてねじりを入れて手綱こんにゃくにします。
水から軽く茹でて、茹であがったらザルにあげ 粗熱を取ります。
ごぼうは皮を軽くこそぎ、4ｃｍほどの斜め切りにして、
水から塩茹でし ザルにあげ粗熱を取ります。
⑤金時人参は皮をむき 1.2～1.5ｃｍ幅の厚めの輪切りし 花型（梅）に模ります。
包丁の刃先で花型の中央まで深さ6ｍｍほどの切り込みを花弁ごとに入れ、
刃先で斜めに深さ6ｍｍまで削り（花弁ごとに） ねじり梅にします。
⑥蓮根は7～8ｍｍの厚さの輪切りにして、
酢水に3分浸けてアクを取り、ザルにあげ水切りします。
⑤で使った花の型切りを用いて、蓮根の外側の穴と穴との間をまるく切り取り
蓮根を花型に仕上げます。
⑦里芋は皮をむいて、塩水を張ったボウルに3分浸けてから、
水から2～3分かた茹でし、ザルにあげ粗熱を取り 横半分に切ります。
絹さやは筋を取り、沸騰させた鍋入れ3分塩茹でします。
その後 ザルにあげ冷まし 斜め半分に切ります。
⑧正月バージョンの華やか筑前煮の下ごしらえ
切り方と茹で方の完了です。
ストウブで「炒め」「蒸して」「煮込む」 正月バージョンの筑前煮の後編はコチラ
引き続きご覧くだされば嬉しいです。
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コチラの料理レシピ記事もご参考くだされば 幸いです。
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